Gräser und Kräuter unseres Grünlands bilden mit Hilfe der Sonne aus Kohlenstoffdioxid(CO2) der Luft und Wasser (H20) Zucker, den Baustein allen Lebens. Als Nebenprodukt entsteht Sauerstoff(O2).
Gutes Grünland bildet übrigens auf der gleichen Fläche mehr Sauerstoff als Wald.
Pflanzennährstoffe werden in Hauptnährstoffe und Spurenelemente aufgeteilt.
| Hauptnährstoff | Spurenelemente |
| Stickstoff (N) | Eisen (Fe) |
| Phosphor (P) | Zink (Zn) |
| Kali (K) | Kupfer (Cu) |
| Calcium (Ca) | Bor (B) |
| Magnesium (Mg) | Selen (Se) |
| Schwefel (S) | Mangan (Mn) |
| Silizium (Si) | |
| Molybdä (Mo) | |
| Natrium (Na) | |
| Cobalt (Co) | |
| Chlor (Cl) |
Mit ihren 4 Mägen und dem Wiederkäuen, können Kühe die nährstoffreichen Kräuter und Gräser viel besser verdauen als beispielweise der Mensch. Milch können wir dagegen schon besser vertragen.
Kühe fressen täglich über 60kg frisches Gras und machen daraus etwa 20 Liter Milch. Dazu werden noch 60l Wasser aufgenommen. Im Winter bekommen die Kühe bestes Wiesenheu, das wir im Vorjahr auf unserem Grünland eingeholt haben. Alles in Bioqualität!
Die Milch kommt in unseren großen Kessel. Dann geben wir bestimmte Kulturen (Milchsäurebakterien) und Lab hinzu.
Das ganze wird, je nach Käse-Art, auf Körpertemperatur oder 63 °C erhitzt.
Es geht darum die Fett-Teilchen der Milch zu binden und "dick zu legen". Das Lab ist ein Enzym das auch kleinen Kälbern hilft die Milch der Mutter zu verdauen. Durch die Bakterien wird aus Milchzucker --> Milchsäure.
Dadurch gerinnt die Milch und es entstehen Zwei Komponenten: Der Bruch und die Molke
Industrieller Käse wird immer pasteurisiert. Dabei sterben alle Bakterien -die schlechten genau wie die guten- deshalb ist herkömmlicher Käse nicht so geschmacksintensiv wie Rohmilchkäse.
Nachdem die Bakterien genug Zeit hatten das Fett in der Milch zu binden entsteht eine Art "Teig".
Dieser wird mithilfe einer "Harfe" geschnitten. Das ist ein Gerät mit vielen dünnen Drähten, mit dem der Bruch in kleine Stücke geschnitten wird.
Die größe der Stücke entscheidet welcher Käse am Ende heraus kommt. Je kleiner der Bruch geschnitten ist, desto härter wird der Käse nachher.
Der geschnittene Bruch wird dann in eine neue Wonne gegossen und von der Molke getrennt.
Falls Ihr wissen wollt wo die Molke hingeht, einfach mal hier klicken
In dieser Wanne wird der Bruch gestaut, also immer weiter zusammen geschoben.
Am Ende befindet sich auf dem Boden der Wanne eine dicke Schicht mit unserem "Käseteig".
Jetzt schneiden wir Stücke heraus, die wir dann in Formen geben. In manchen Käsereien passiert dieser Vorgang auch mit einem Tuch welches den Bruch von der Molke trennt.
Je nach Form gibt es dann kleine, große, runde oder eckige Käse.
Einmal in der Form ist der größte Teil der Herstellung geschafft.
In den nächsten 12 - 24 Stunden bleibt der Käse in der Form und wird öfters gedreht, sodass die restliche Molke entweichen kann.
Danach kommt er in ein Salzbad. Das Salz konserviert den Käse und schützt die äußere Schicht vor schlechten Bakterien und Pilzen. Es hilft auch dabei dass sich die charakteristische Rinde auf dem Hartkäse bildet.
Bei Weichkäse wird am Anfang zusammen mit den Kulturen auch eine Weißschimmelkultur in die Milch gegeben. Das ist ein "Edel-Schimmel", er wächst nachher auf dem Käse und gibt ihm den besonderen Geschmack.
Na, erkennt Ihr welcher Käse das hier mal wird ?
Am Ende unseres Handwerks landet der Käse in unserem Reiferaum.
Hier werden unsere Schnitt- und Hartkäse alle 2 Tage mit Salzlake gebürstet - damit sich eine natürliche Rinde bilden kann.
Anders als konventionelle Hersteller nutzen wir keinen Wachs oder Keimtötende Mittel (Natamycin).
Nach etwa 10 Wochen ist unser Schnittkäse reif. Die Lehntaler bleiben bis zu 12 Monaten in unserem Keller. Ab einem Jahr ist es unser aromatischer "Ötzi-Käse" - sehr geschmackvoll und nicht immer erhältlich.